Дополню про доказательства, если организация начнёт спорить о суммах. Основной набор такой: трудовой договор с условием об оплате, расчётные листки, приказ об увольнении, записка-расчёт, выписка по банковскому счёту, куда приходили выплаты. Для обычного спора этого достаточно.
Запросить копии кадровых документов вы вправе и после увольнения. Статья 62 Трудового кодекса обязывает выдать их в течение трёх рабочих дней по письменному заявлению, и на бывших работников это правило распространяется тоже. Заявление подавайте с отметкой о приёме либо почтой с описью вложения.
Если часть заработка платили наличными и нигде не отражали, доказывать её заметно сложнее. Помогают ведомости, объявление о вакансии с указанием уровня оплаты, переписка с руководителем о суммах, показания бывших коллег. Практика по таким делам неоднородная, но подтверждённые письменные следы иногда убеждают суд.
Отдельно про премии. Если в положении об оплате труда премия описана как обязательная часть заработка при выполнении показателей, её невыплата это тот же долг, что и невыплата оклада. Запросите положение о премировании и положение об оплате труда: без них разговор о премии остаётся спором о намерениях сторон.
Проверьте организацию по картотеке арбитражных дел и по единому реестру сведений о банкротстве. При банкротстве требования по оплате труда включаются в реестр в приоритетном порядке, но заявить их надо вовремя, и промедление здесь работает против вас.
Если исполнительный документ уже на руках, а денег на счетах нет, приставы вправе обратить взыскание на имущество и на дебиторскую задолженность должника. Подавайте ходатайства о розыске имущества и об аресте счетов: по заявлению взыскателя пристав действует заметно охотнее, чем по собственной инициативе.
Смотрите и на признаки перевода бизнеса. Если у директора появилась новая организация с тем же адресом, теми же людьми и тем же сайтом, это повод ставить вопрос о привлечении контролирующих лиц к субсидиарной ответственности. Собирайте скриншоты и выписки из реестра, пока следы свежие.
Ещё один слой, о котором вспоминают редко. Проверьте по выписке из индивидуального лицевого счёта, отчитывался ли работодатель за вас и платил ли взносы. Если начисления в отчётности он показывал, а деньги не выдал, спорить о размере заработка ему будет уже нечем: свои же отчёты работают против него.
И держите всё в одной папке: заявления с отметками, почтовые квитанции, ответы инспекции, распечатки почтового трека. Через полгода восстановить хронологию по памяти уже не выйдет, а суд первым делом спрашивает именно про даты.